Co to jest słód?

Zboża mają szerokie zastosowanie. Wykorzystywane są przede wszystkim do produkcji artykułów żywnościowych, takich jak pieczywo, makarony czy kasze. Należą również do głównych składników pasz zwierzęcych. Z ziaren zbóż, w szczególności jęczmienia, powstaje słód, podstawowy surowiec do produkcji piwa i whisky. Słód znajduje także zastosowanie w produkcji wyrobów cukierniczych. Może być wykorzystywany jako barwnik lub aromat. Poleca się go nawet kobietom karmiącym piersią oraz osobom osłabionym.
Słód to, ogólnie rzecz biorąc, skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż. Produkcja słodu to proces kilkuetapowy. Polega na wywołaniu kiełkowania ziaren po namoczeniu do określonego poziomu wilgotności, a następnie poddaniu ich procesom fizjologicznym i biochemicznym, w wyniku których powstaje kompleks enzymów (amylolitycznych, proteolitycznych, celulolitycznych i in.), ulega zmianie struktura ziaren oraz kształtują się odpowiednie cechy aromatyczne. Stan ten utrwala się przez suszenie.

Najszersze zastosowanie ma słód jęczmienny, ale wykorzystywane są również słody pszeniczne, żytnie, owsiane, gryczane i in. Słody, w zależności od rodzaju, odznaczają się różnymi walorami smakowymi i zapachowymi oraz odmiennymi właściwościami. Decyduje o tym m.in. temperatura i czas suszenia ziaren. W przypadku niektórych rodzajów słodów ziarna poddaje się dodatkowo procesowi prażenia lub wędzenia. Słód nadaje piwu barwę, zapach i smak, np. słody barwiące i palone (lub prażone) pozwalają na uzyskanie piw ciemnych o wyczuwalnych nutach orzechowych, karmelowych i kawowych.

Słód charakteryzuje się wysoką zawartością składników mineralnych i odżywczych. W ziarnach słodowych znajduje się dużo witaminy E, nie brakuje też polifenoli, steroli roślinnych i antyoksydantów. Zawierają one również śladowe ilości fosforu, potasu, magnezu, wapnia, sodu i żelaza. Ziarna składają się głównie ze skrobi, ale mają też kilkanaście procent białka, przy czym białko jęczmienne ma wyższą wartość biologiczną niż białko pszenicy i kukurydzy. Zawartość tłuszczu w słodzie jest niewielka, jego maksymalne stężenie wynosi mniej niż 5 proc. W słodzie znajdują się także błonnik i cenne β-glukany obniżające poziom cukru i cholesterolu we krwi. Mimo sporej zawartości skrobi słód jęczmienny reguluje gospodarkę węglowodanową. Zmniejsza również ryzyko rozwoju niektórych nowotworów (np. raka jelita grubego). Po słód powinny sięgać kobiety ciężarne i karmiące, ponieważ pobudza on laktację.

Powstały w procesie tzw. zacierania ekstrakt słodowy wykorzystuje się do wypieku chleba. Przyspiesza on rośnięcie ciasta, pozwala uzyskać brązową skórkę i spowalnia czerstwienie pieczywa. Produktom spożywczym nadaje złotobrązową barwę, słodki smak i przyjemny aromat. Ekstrakt słodowy można znaleźć w ciastach, pączkach i innych wyrobach cukierniczych, a także w krakersach, paluszkach, chrupkach, lodach, nadzieniach, płatkach śniadaniowych, kawie zbożowej, napojach izotonicznych, gotowych sosach i zupach.