Jakie właściwości ma słód jęczmienny?

Jęczmień należy do najważniejszych roślin uprawnych. Powierzchnia jego upraw na całym świecie to ponad 50 mln hektarów, a zbiory sięgają 150 mln ton rocznie. Jęczmień jest wykorzystywany do wyrobu środków spożywczych dla ludzi i pasz dla zwierząt oraz do wytwarzania słodu, który stanowi podstawowy surowiec w produkcji piwa i whisky.
Słód jęczmienny to zasadniczo skiełkowane i wysuszone ziarna jęczmienia. Proces polegający na przetworzeniu ziaren jęczmienia w słód, nazywany słodowaniem, składa się z kilku etapów. Ziarna jęczmienia są najpierw czyszczone i sortowane, a następnie namaczane. Moczenie ziaren ma na celu pobudzenie zarodków i doprowadzenie do kiełkowania. Zadaniem słodowania nie jest jednak wyhodowanie kłosów jęczmienia, dlatego procesy wzrostowe muszą zostać w odpowiednim momencie zahamowane. W tym celu mokry słód poddaje się suszeniu.

Gotowy słód może prezentować różne walory smakowe i zapachowe oraz różne właściwości. Istotny wpływ w tym zakresie mogą mieć m.in. stopień namoczenia ziaren oraz temperatura i czas ich suszenia. Do najbardziej rozpowszechnionych w browarnictwie słodów jęczmiennych należą tzw. słody podstawowe: pilzneński, a także pale alt, monachijski i wiedeński, jednak coraz większą popularnością cieszą się słody specjalne: karmelowe, palone (prażone), barwiące, zakwaszające, wędzone i in.

Słód jęczmienny wykorzystywany jest nie tylko przy produkcji piwa i whisky. Świetnie sprawdza się jako dodatek do pieczywa i innych wyrobów piekarskich oraz cukierniczych, poprawiając ich zdolności wypiekowe oraz nadając im odpowiedni zapach. Słód zwiększa objętość ciasta, nadaje skórce większy połysk i sprawia, że jest bardziej chrupiąca. Poprawia smak pieczywa i wydłuża jego okres świeżości.

Słód jęczmienny ma wysoką wartość energetyczną i odżywczą. Wzmacnia funkcje obronne organizmu, ma działanie antyoksydacyjne i przeciwdepresyjne. Wpływa na polepszenie stanu psychicznego i sprawności fizycznej. Pomaga odzyskać siły po chorobie, zabiegu operacyjnym i innych zabiegach medycznych, w tym chemioterapii. Mimo sporej zawartości skrobi słód jęczmienny reguluje gospodarkę węglowodanową. Zmniejsza również ryzyko rozwoju niektórych nowotworów (np. raka jelita grubego). Po słód powinny sięgać kobiety ciężarne i karmiące, ponieważ pobudza on laktację. Należy jednak pamiętać, że słód jęczmienny zawiera gluten. W związku z tym nie powinny go spożywać osoby z celiakią lub innymi formami nietolerancji glutenu. Nie jest wskazany również dla diabetyków i osób zagrożonych zachorowaniem na cukrzycę.

Istotny wpływ na wartość odżywczą słodu jęczmiennego mają substancje zawarte w ziarnach jęczmienia. Należy jednak podkreślić, że ziarna słodowane są bogatsze w składniki odżywcze, ponieważ podczas kiełkowania zwiększa się biodostępność zawartych w nich białek i węglowodanów. Jęczmień jest zasobny w błonnik pokarmowy, polifenole, sterole roślinne, przeciwutleniacze, a także niezwykle ważną dla organizmu witaminę E. Zawiera również składniki mineralne, takie jak potas, magnez, wapń, fosfor, sód i żelazo. Natomiast ekstrakt słodu jęczmiennego jest doskonałym źródłem witamin z grupy B, witaminy PP, wapnia, fosforu, potasu oraz sodu.

Wysuszony słód jęczmienny (zwykle o wilgotności poniżej 5 proc.) charakteryzuje się wysoką odpornością na zmiany oraz infekcje bakteryjne i grzybicze. Przechowywany w optymalnych warunkach, tj. w miejscu chłodnym (o temperaturze poniżej 20°C) i suchym (o wilgotności względnej do 40 proc.), z dala od intensywnych zapachów, powinien zachować swoje parametry przez okres 12 miesięcy, ale w rzeczywistości czas ten może być dużo dłuższy. Największe zagrożenie dla jego jakości stanowi, oprócz szkodników, wysoka wilgotność, która może sprzyjać rozwojowi grzybów i bakterii.